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对话中国首席白酒品酒师沈毅
  时间:2017-01-09 10:42 字体大小: 点击:
  2017年1月15日,成都世纪城天堂洲际大饭店,红花郎中国高端酱酒品酒大赛总决赛,民间品酒高手将齐聚一堂,于唇舌毫厘间一决高下,争夺百万现金大奖。面对三连杯、五连杯、七连杯、九连杯的极限味蕾挑战,面对全国各地品酒高手的气场威压,如何才能脱颖而出,成功突围?12月23日,华西都市报记者与中国首席白酒品酒师沈毅面对面,听他讲述自己的“杯酒人生”,与大家分享品酒大师的舌尖秘笈。




  在一个透明精致的玻璃酒杯里,装着一点点白酒,用两三根手指托起,在空中轻轻摇晃两下,醇香的酒味四处飘溢,用鼻一闻,再用舌尖一抿,白酒的成色品鉴而出。

  这是一个小众而优雅的世界,品酒师们宛如舌尖上的舞者,享受着酒香和味蕾的完美结合。

  30多岁的沈毅,是中国首席白酒品酒师中唯一的一名80后,这个戴着眼镜、温文尔雅的年轻人,凭借着如雷达一样精确的感官,能够闻出稀释了百倍的几十种香味,也可以在11分钟内蒙眼品鉴出12种白酒,一举震惊全国。

A面 品酒达人

  精准,尝出稀释百倍的香味

  在名闻于世的赤水河畔,有一个古色古香的小镇——泸州古蔺二郎镇。即使在初冬时节,这个小镇也依然温润和煦,这里的空气中常年弥漫着淡淡的酒糟气息。有人说,那是酒香;有人说,那是粮食的芳香。

  沈毅在这个小镇长大,父亲是酒厂职工,儿时起,父亲指着厂区背后的山泉说:“要酿好白酒,必要有好泉。”从那时起,他对白酒就有了一份特殊的感情。1999年毕业后,沈毅回到父亲工作的酒厂,成为了一名热电车间的技术员。

  第二年,酒厂遴选品酒师,沈毅和100多名竞争对手同台PK,如同超级女声海选一般。沈毅说,从100多人中遴选2人,难度可想而知,要成功突围,必须通过三道关卡——嗅觉、味觉和视觉。在第一关嗅觉,你必须能够正确闻出香草、玫瑰等几十种香味,而这些味道都是被稀释了100多倍的;第二关味觉,你同样要尝出被稀释了100多倍的糖、盐和味精等作料。最终,沈毅凭借百分之百的正确率一举夺魁。

  走红,蒙眼品出12种白酒

  2003年,沈毅站上了央视3套《想挑战吗》节目的舞台,挑战一项从未有人染指的品酒纪录。

  节目组拿来了12杯不同的白酒,随机倒在不同的酒杯里,要求他在20分钟内正确品出,为了提高难度,他还蒙上了眼睛。当秒表开始计时,他轻轻端起酒杯,闻了闻,再轻轻地用舌头沾了一点,一秒之后,说出了酒的品牌、香型和酒精度……最终,只用了短短11分钟,12杯酒全部品对,令观众瞠目结舌。谈起那次成功的挑战,沈毅有些自豪,“因为这项纪录,直到现在尚无人打破”。

  一炮走红的经历,让沈毅的事业道路飞速前进。2004年,他以第一名的成绩考取了省级白酒品酒师。2006年5月,在全国白酒评委换届选拔赛上,全国5万多家白酒厂选拔出来的参赛者,仅有100余名优胜者被选拔为国家级白酒评委委员。拿到第一名的却是时年26岁的沈毅,于是,他成为了中国历史上最年轻的中国国家级白酒评委委员、国家高级品酒师。要知道,拥有该证书的品酒师在中国仅有46位,沈毅是唯一一个80后。

B面 品酒人生

  每天品酒不吃辣不抽烟

  在许多人眼里,品酒师是神秘的。“一瓶酒到底是50度,还是53度,你都必须品尝得出来,所以你的感官必须像雷达一样无比精确。”沈毅端起一杯清茶,抿了抿,如品酒般不紧不慢。

  沈毅说,练习品酒时,每一次要先用舌尖咂一咂,再用舌根品味,每杯只取三到五毫升。刚开始,每一滴酒就像在舌尖上舞动的精灵。可日复一日,每天3个小时的高强度训练,把他的舌头漂白,吃起饭来没了味道。除此之外,他还要挖糟培、装甑、蒸酒、滩晾,学习治曲、酿酒、摘酒分装等技术。

  作为四川人不吃辛辣的食品简直是不可能的事,但自从进入了这个行业,沈毅硬是戒掉了“吃香喝辣”的习惯,过上了人淡如菊的生活。“每天早上6点半起床,晚上10点准时睡觉,不能吃辛辣的食品,不抽烟,不用香水,甚至一些香气很重的洗发水和洗面奶都不能用。

  “常人以为,品酒高人必是好酒之人,其实不是这样的,就算是品酒的时候,也不真的喝下去,而是品一下就吐掉。”沈毅说。

  边走边尝追寻新的味道

  不能尽情地纵享美味,不能与友人觥筹交错,但沈毅却认为“唯有美酒和生活不可辜负”。在他看来,不热爱生活的人是没有办法品尝出酒杯中的百般滋味。“能够感知酒的味道,这是最基本的。作为一个品酒师必须要热爱生活,有了对生活的热爱和激情,才能够站在消费者的角度,在美酒中加入美好的元素。”

  每天无论多忙,沈毅总会在下午抽出一两个小时锻炼身体,或跑步,或徒步爬山,或自行车骑行20公里,“这样可以刺激血液循环,让感官更加通明,也可以保持心情舒畅,更好地品酒。”

  在一些生活中的小细节里,沈毅也不忘寻找灵感,当他发现有比较生疏的食品,他都会仔细地闻上一阵:“多记住一种味道,都会对日后品酒有所帮助。”现如今,沈毅已经形成了边走边尝的习惯,除了食品店的各种食材外,只要有空,他就常到菜市场转转,看见新鲜的东西,还老爱凑上去闻闻。沈毅说,电子舌头只能尝出几十种酒差别,而他的目标是,尝出几千种酒的差别。

  看门道看 嗅 尝 品品酒达人的舌尖秘诀

  沈毅把白酒的品评分为四个步骤:看、嗅、尝、品。眼观其色,即透过玻璃酒杯观察白酒的颜色、透明度、挂杯情况,优质白酒一般为微黄色透明或无色透明,且均会附着在酒杯壁上产生挂杯现象。

  鼻闻其香,即端起酒杯轻摇,轻轻嗅闻从酒杯中散发出来的酒香。中国白酒目前有12种香型。无论是哪种香型,品酒师都可以通过这个环节鉴别出来。

  口尝其味,即呷一小口白酒入口,待白酒充分与舌头和口腔接触后,再细细品味缓慢下咽。沈毅说,入口的白酒,每次最好不要超过2毫升,在品尝下一口前应有充分的时间间隔。

  最后,便是通过回味细品,同时对前面三个环节的情况进行综合评价,判定这种白酒的“风格”,并最终得出结论。

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来源:华西都市报

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